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Curado de vinagre japonés de jengibre, a veces llamada jengibre encurtido o Gari, es blanco-amarillento a rosa pálido. Hecha de pedazos fino raspados de jengibre joven--antes de jengibre desarrolla su piel parecida al papel, jengibre conservado en vinagre comúnmente se sirve junto al sushi. Jengibre encurtido a veces contiene colorante alimentario u hojas de shiso para darle un ligero color rosado. Como el jengibre fresco, jengibre conservado en vinagre es rico en antioxidantes, y también tiene los beneficios añadidos de vinagre.